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2024年海南省月餅行業(yè)勞動和技能競賽現(xiàn)場，參賽選手在制作月餅。海南日報全媒體記者 張茂 攝

海南日報全媒體記者 邱江華

作為一種超越時空的飲食文化符號，月餅凝聚了太多故事與鄉(xiāng)愁。一方水土養(yǎng)一方人，對海南人來說，在中秋佳節(jié)，吃上一口瓊式月餅，是儀式，更是圓滿。

非遺傳承 特色鮮明

如今市面上不乏一些創(chuàng)意月餅，或在包裝上別具風格，或在餡料上個性定制，但對于?？谑忻耜愑顏碚f，最喜歡的還是瓊式月餅，特別是“瓊珍”等老字號月餅，是難以抹去的味蕾記憶，傳統(tǒng)的做法、不變的味道，滋養(yǎng)了一代又一代海南人。

瓊式月餅從何而來？在海南本地月餅師傅中，口口相傳著一句話：“蘇點南來生瓊月?！彼麄冋J為瓊式月餅是由蘇式月餅演變而成的，是蘇式月餅與廣式月餅相結(jié)合的產(chǎn)物，兼具了廣式月餅糖漿皮的“軟”和蘇式月餅油酥心的“酥”。

瓊式月餅深受本土百姓的喜愛，相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，在20世紀70年代至80年代，瓊式月餅一統(tǒng)天下，占據(jù)市場份額95%以上，成為當時中秋時節(jié)主流月餅。許多遠居東南亞的華僑，一到中秋節(jié)便寫信要求家人寄一兩盒瓊式月餅，以解思鄉(xiāng)之情。

2008年，“瓊式月餅”的地方標準誕生后，生產(chǎn)操作有了規(guī)范；2009年，月餅國家標準重新劃分為9類，“瓊式月餅”得以與廣式、京式、蘇式、晉式、潮式、滇式、臺式、哈式齊名。2017年，“瓊式月餅”成為海南省第五批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目。

“如今，經(jīng)過幾百年的傳承與改進，瓊式月餅形成了鮮明的地方特色：酥、松、軟，層次分明、厚薄適中?！杯偸皆嘛炛谱骷妓囀〖壌硇詡鞒腥朔救收f，瓊式月餅的種類有酥皮五仁、酥皮蓮蓉、酥皮豆沙等，酥皮是其最大特征。

直至今日，瓊式月餅仍然不乏一批“鐵桿”消費者。符志仁說，每年中秋節(jié)，即使是刮風下雨，一些老字號餅屋門口也會排起長龍，市民們辛苦等待，只為求得一盒瓊式月餅，這個場景令他非常感動。

豆沙月餅。資料圖

包裝簡單 貴在精工

許多上了年紀的海南人，對于瓊式月餅的描述，不是“一盒”或“一個”，而是“一筒”。海南人淳樸的特點，體現(xiàn)在月餅上即是不追求奢華的包裝，取4個或6個月餅，拿著干凈的油紙一包，就成了一筒，也有紙盒和鐵盒包裝，一貫簡潔。

“海南人講究食材新鮮，哪怕是月餅等時令點心，都潛移默化地自帶了這樣的特點?！标愑钫f，自家吃，他都是去街頭餅屋買筒裝月餅，“這些月餅大多是現(xiàn)烤現(xiàn)賣，盡可能做到少添加，這就使得它們的保質(zhì)期較短，最短的只有7天，購買后需要盡快吃完”。

包裝簡單，并不意味著做工敷衍。在符志仁看來，瓊式月餅，貴在精工細作。

海南省烹飪協(xié)會創(chuàng)會會長林俊春曾回憶說，在他記憶中，舊時?？陲灱疑a(chǎn)月餅要提前一兩個月備料，把西瓜籽分派給周邊居民代為剝殼取仁。于是乎，小街小巷各家門口前，一派繁忙之景。

“有擺小凳子當臺面的，擱上一把瓜籽，左手一粒粒地抓起，右手拿小錘子敲開，將瓜籽仁剝出。”林俊春說，然后返還廠家過秤，換取每斤一兩角錢的加工費；臨近節(jié)期生產(chǎn)高峰，廠家還會招一些鄰居當臨時工，通宵達旦地趕制月餅應市……

“別小看這一個小小的月餅，手工工序占了60%以上?！狈救式榻B，如今在延續(xù)老一輩制作技藝的同時，他們還注重技藝上的主動創(chuàng)新。比如研發(fā)熱包裝技術(shù)，使得月餅最長可存放45天；調(diào)整餅皮與糖漿的配比，使月餅餅皮不易碎等。

這些年，符志仁身邊不少同行轉(zhuǎn)去做市場更大的廣式月餅，但他憑著對瓊式月餅的一份喜愛，堅持至今。他說，手工制作的月餅里更多的是那抹人情味，融入餅中的是手工技藝和工匠精神。瓊式月餅在老一輩海南人看來，有一種說不出的情懷在其中。

斑蘭月餅。海南日報全媒體記者 袁琛 攝

各地有別 推陳出新

隨著消費水平的提高，為了迎合更大的市場，海南月餅也在不斷創(chuàng)新，如將一些本地風物做成餡料，如椰蓉、斑蘭、鳳梨、咖啡等，讓人感到新奇的還有文昌雞、青胡椒、黑豬肉等，地方特色食材為海南月餅注入“靈魂”。

澄邁產(chǎn)咖啡，于是當?shù)爻霈F(xiàn)了有咖啡味的月餅；儋州中和甚至將辣木葉作為月餅的餡料之一；瓊海有店家用雞屎藤葉子的汁液和面，制成了“雞屎藤月餅”，這對于不了解雞屎藤這一小眾食材的外地人而言，口味夠重、夠特別。

作為海南地方優(yōu)良黑豬品種，“屯昌黑豬”以其“皮薄、肉嫩、味香”而聞名。今年，屯昌各大月餅廠商強勢推出頗具特色的屯昌黑豬叉燒五仁月餅，受到不少消費者的關(guān)注與青睞。

“為了讓食客們在咀嚼餡料時有不同的體驗，我們先將原本塊狀的屯昌黑豬肉切成絲狀及粒狀，再按相應比例與腰果、松仁、橄欖仁及瓜仁等糅合一起做餡料。”屯昌縣昌味之源食品有限公司相關(guān)負責人符策軒介紹。

符策軒說，待烘焙好之后，一個個月餅變得外形圓滿、色澤金黃，輕咬下一口，舌尖可同享果仁的脆香、豬肉的鮮香以及偏淡咸口的酥皮之美味。目前該加工廠接收月餅代加工訂單累計3萬余個，其中屯昌黑豬叉燒五仁月餅5000多個。

除了口味上不斷創(chuàng)新，不少生產(chǎn)商還在外包裝上花心思，將月餅產(chǎn)品做得更新潮、更具文化內(nèi)涵；同時，營銷主戰(zhàn)場也逐漸從傳統(tǒng)擺攤、商鋪銷售、經(jīng)銷商等線下模式轉(zhuǎn)換成直播帶貨等線上模式，這也幫助一批傳統(tǒng)海南月餅品牌打開了市場。

這些瓊味月餅，你嘗過嗎？

從經(jīng)典的糯米月糕，到創(chuàng)新的金華火腿月餅、咖啡月餅，再到融合自然香氣的斑蘭月餅和具有健康益處的雞屎藤月餅，每一種月餅都不僅僅是味蕾的享受，更是海南百姓對傳統(tǒng)文化與現(xiàn)代創(chuàng)新巧妙結(jié)合的探索與表達。它們以獨特的制作工藝、豐富的原材料和別具一格的口味，展現(xiàn)了海南地區(qū)豐富多彩的飲食文化和無限創(chuàng)意。

糯米月糕：

月糕的主要原料是糯米。糯米碾成粉后，與白糖、芝麻和在一起制成。既保留了糯米的軟糯口感，又增添了豐富的層次感，月糕的潔白如雪和甜而不膩的特點，讓人聯(lián)想到一種高雅而溫馨的節(jié)慶氛圍。

金華火腿月餅：

金華火腿的咸香與月餅的甜膩形成鮮明對比，而蒜頭油的加入更是為這款月餅增添了獨特的風味。這種創(chuàng)新的搭配可能會讓傳統(tǒng)月餅愛好者耳目一新，體驗到不同以往的味覺享受。

咖啡月餅：

咖啡與椰蓉的結(jié)合，無疑是現(xiàn)代與傳統(tǒng)的碰撞。椰蓉的香甜與咖啡的醇厚相互滲透，創(chuàng)造出一種既清新又濃郁的口感。

斑蘭月餅：

斑蘭葉的清香為月餅增添了一抹獨特的東南亞風情，使得月餅的口感更加清新爽口。對于喜歡探索不同文化風味的人來說，這款月餅無疑是一個不錯的選擇。

雞屎藤月餅：

雖然名字聽起來有些特別，但雞屎藤作為中藥材的加入，為月餅帶來了獨特的健康益處。同時，其特有的風味也可能為月餅增添一份別樣的口感。這款月餅可能更受注重養(yǎng)生和健康飲食的消費者喜愛。

東坡香糕：

儋州東坡香糕，一種在形態(tài)上完全有別于傳統(tǒng)的儋州月餅。原是蘇東坡用米粉與花生等常見食用料配制而成的一種糕點。儋州民間在蘇東坡原來制作的基礎(chǔ)上漸漸增選杏仁、欖仁、核桃、瓜米、叉燒、芝麻等多種原料摻糯米粉、辣木粉制作。東坡香糕質(zhì)地疏松，咀嚼易碎，口感極好，吃后唇齒留香。