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    海南日?qǐng)?bào)全媒體記者 邱江華

一直以來(lái)，在美食榜上，面食總是占據(jù)一席之地，不同地區(qū)將其演繹出了不同滋味，代表性的有北京的炸醬面、河南的燴面、蘭州的牛肉面等。常說(shuō)“南粉北面”是流傳已久的飲食習(xí)慣，但實(shí)際上，不少南方人也對(duì)面食愛(ài)得熱烈，比如廣東竹升面、福建面線糊、上海蔥油面等。大海之南，海南人也將面食吃出了花樣，如腌面、伊面、糖水面等，可清淡、可濃烈，可早餐、可宵夜，儼然形成一片面食江湖。

腌面。資料圖

鹵汁鮮甜的腌面

“去‘小廟’吃腌面不？”每到周末，家住?？谑协偵絽^(qū)府城片區(qū)的馬歌總喜歡約上幾位老友一起吃早餐。他所說(shuō)的“小廟”，是海口市瓊山區(qū)大路街上一家頗有名氣的粉面店。

和傳統(tǒng)的海南粉面店一樣，“小廟”店里售賣(mài)的早餐類(lèi)型以海南粉、湯粉、湯面和腌粉、腌面為主，不同的是味道，特別是加料腌面，這里的料指的是豬雜或牛腩，不少食客就為這一口而來(lái)。

雖為腌面，但這“腌”和人們平時(shí)熟知的用鹽或醬料腌制不同，海南人的腌面，其實(shí)是一種煮面的方法?！昂Ｄ想缑孀銎饋?lái)，說(shuō)簡(jiǎn)單也簡(jiǎn)單，說(shuō)難也難。”“小廟”店里的伙計(jì)說(shuō)。

海南腌面里的面大多為生面。簡(jiǎn)單在于只需將生面放入沸水或高湯中，用筷子撥動(dòng)幾下使其上下翻滾逐漸松散，顏色從暗白變成淡黃時(shí)撈出，抖落水分后置于碗中，然后淋入紅褐色的黏稠鹵汁，一碗腌面便新鮮出爐。

而難就難在鹵汁的制作，鹵汁直接決定了一碗腌面的味道。許多外地食客覺(jué)得海南腌面與武漢熱干面相似，其實(shí)慢慢吃來(lái)會(huì)發(fā)現(xiàn)，海南腌面的鹵汁更為黏稠、濕滑，品嘗起來(lái)有略微的甜味，用鹵汁拌勻的面條口感順滑、彈牙。

除了鹵汁，“小廟”腌面上還有磨碎的芝麻粉末、炸得香脆的紅皮花生米、爽脆的豬雜或軟爛的牛腩等。馬歌說(shuō)，有的店家還會(huì)附送一碗清甜的冬瓜海白湯，吃一口腌面配一口湯，美妙滋味盡在舌尖綻放。

腌面出沒(méi)在海南的大街小巷，做法大同小異，但不同的配料卻讓其有著千變?nèi)f化的口感。常見(jiàn)的還有海鮮腌面，往燙好的面里，淋上用鮮蝦、蟹柳等炒好的澆頭，面條裹上油亮鮮美的鹵汁，讓人食欲大開(kāi)。

伊面。資料圖

佐料豐富的伊面

與腌面一樣，伊面也常常出現(xiàn)在海南人的餐桌上。伊面是精面粉和雞蛋糅合制成、極細(xì)的面條，制作講究色型好，松而不散，浮而不實(shí)，食用起來(lái)爽滑甘美。

伊面，又稱(chēng)伊府面。這樣的面條從何而來(lái)？

相傳清朝年間，惠州知府伊秉綬府上常常賓客盈門(mén)，家中廚師深感應(yīng)接不暇。為此，伊秉綬想了一個(gè)辦法，讓人將面粉和雞蛋摻水和勻，搟成面條，卷曲成團(tuán)，晾干后下油鍋炸至金黃色存放起來(lái)。來(lái)客時(shí)只需取面團(tuán)放入碗中，用開(kāi)水一沖，再加入配料，便成一碗香味撲鼻、柔滑可口的面條，用來(lái)招待零星來(lái)客，極為方便。

在海南，不同的早餐店，伊面的風(fēng)味也有所不同。有的早餐店注重湯汁的鮮甜，用海白、鮮蝦熬煮湯頭，一大碗湯里，滿是海的鮮味。豬肉、火腿、香菇、魚(yú)丸切片，再隨喜好輔以青菜、蟹肉棒等佐料，與伊面一同放入湯中氽熟，下蔥即成。

根據(jù)不同的口味，店家還會(huì)提供酸菜提味，喜歡辣椒的食客，舀一點(diǎn)辣椒添進(jìn)面里。辣椒的紅、酸菜的棕、荷包蛋的白、面的淡黃、青菜的綠，一碗伊面的色彩，就因?yàn)閹追N材料的搭配，碰撞出令人賞心悅目的食欲。

有的早餐店則更注重湯汁的醇厚。面湯是提前用豬大骨煮了許久的高湯，香濃的滋味，奠定了整碗面的格調(diào)。這樣一碗面，還要加上一勺蒜頭油，才完成最后的點(diǎn)綴。面端上桌后，把蒜頭油攪拌均勻再入口，吃起來(lái)是一番濃香涌上舌尖。

糖水面。資料圖

特色小吃糖水面

在盛產(chǎn)蔗糖的海南，人們甚至將糖融進(jìn)面食里，做成了具有地方風(fēng)味的特色小吃——糖水面。糖水面做法簡(jiǎn)單，一口小鍋里煮水沸騰，加上滿滿幾勺紅糖，攪拌均勻，熬煮片刻，濃郁的香氣隨即彌漫在空氣中。趁著鍋中糖水滾燙，加入面條，煮至面條透出晶瑩的光澤即可。

在天涼的時(shí)候，許多人煮糖水面還會(huì)加入姜片，或者打個(gè)雞蛋。用姜片煮的糖水面湯底黃中透亮，口感醇厚微辛，“呼嚕呼?！币煌胂露?，從頭暖到腳，暢快出汗。這已成為海南許多街頭小店一道獨(dú)具風(fēng)味的日常小吃，爐火不息，熬煮不止，街巷里滿是姜香。

澄邁縣金江鎮(zhèn)墟上有一家老牌糖水面店，店主王姑幾十年來(lái)堅(jiān)持向特定商家采購(gòu)面粉，每天凌晨4時(shí)起來(lái)手工做面，和面、醒面、搟面、扯面等都由她一人完成。有人勸她去超市買(mǎi)現(xiàn)成的面條做糖水面，她拒絕了?！拔沂止ぷ雒?，就是為了讓客人吃個(gè)味道，如果不用心，味道變了，老客們都能吃得出來(lái)。”王姑說(shuō)。

海南人吃糖水面的歷史從何時(shí)開(kāi)始，已不可考，沒(méi)有特定譜系也不見(jiàn)相關(guān)記載，只是這制作糖水面的技藝和食用糖水面的習(xí)慣在民間代代相傳。每年?？谫蛉宋幕?jié)，位于?？诘脛偕陈返馁蛉藦R里好不熱鬧，許多人在祭拜完后，會(huì)吃上一碗那里提供的糖水面，寓意一年幸福、甜蜜。

“在這一天吃這里的面條，寓意保佑全家長(zhǎng)壽、平安，所以也叫‘長(zhǎng)壽面’?！焙？谑忻駨垜c和說(shuō)。其實(shí)，不論是冼夫人文化節(jié)這樣的特殊節(jié)點(diǎn)，還是日常生活，糖水面都是海南人心中獨(dú)特的存在。