西藍(lán)花烹魚(yú)膠。海南日?qǐng)?bào)記者 邱肖帥 攝
海南日?qǐng)?bào)全媒體記者 邱江華
說(shuō)起瓊菜的食材，人們不約而同會(huì)想到海鮮，這是因?yàn)楹Ｄ纤拿姝h(huán)海，海的饋贈(zèng)從不吝嗇；說(shuō)起瓊菜的味道，留給人們最深的印象是“鮮甜”，這和海南人的簡(jiǎn)單、淳樸不無(wú)關(guān)系。如今，時(shí)代大潮滾滾向前，瓊菜也在傳承中不斷創(chuàng)新，一如這座島嶼海納百川的氣質(zhì)。
萬(wàn)寧和樂(lè)蟹。海南日?qǐng)?bào)記者 邱肖帥 攝
守味 不能丟掉“鮮”字招牌
白切雞、白灼蝦、白斬羊……試問(wèn)哪個(gè)海南人的餐桌上，沒(méi)有出現(xiàn)過(guò)這樣一道用最原始烹飪方式制作出的菜肴？一鍋清水烹出食材本身的味道，被海南人概括為一個(gè)“甜”字。這“甜”，就是“鮮”，這是對(duì)菜肴的最高贊譽(yù)，也是對(duì)食材的孜孜追求。
海南人喜“鮮”，這與當(dāng)?shù)氐淖匀环A賦離不開(kāi)關(guān)系。俗話說(shuō)“一方水土養(yǎng)一方人”，海南島孤懸海外，坐擁山河湖海等自然資源，物產(chǎn)豐富，食物呈現(xiàn)立體型構(gòu)架——海鮮萬(wàn)類，常年不斷；陸產(chǎn)千種，四季飄香；山珍百味，日益鮮美。
而在烹飪方式上，海南人始終踐行著那句廣為流傳的話——“高端的食材往往只需要最樸素的烹飪方式”。瓊菜以蒸煮為主，烹飪過(guò)程堅(jiān)持少油、少醬、少配料，不提倡多種形式、多道工序的過(guò)度加工，盡量保持食物的原形態(tài)、原本性、原品質(zhì)，因此能保持食材的原汁原味、新鮮清爽。
正如《中國(guó)烹飪百科全書(shū)》中對(duì)瓊菜的描述：“取料立足于海南特產(chǎn)，鮮活為主；味以清鮮居首，重原汁原味，甜酸辣咸兼蓄，講究清淡，菜式多樣?！?/p>
瓊菜的菜式和烹飪技法一直在隨著社會(huì)的發(fā)展進(jìn)步而調(diào)整演變。過(guò)去，以清水慢煮文昌雞，吃的是原汁原味；現(xiàn)在，各種新制法的文昌雞層出不窮，吃的是創(chuàng)意風(fēng)味。但不管是脆皮文昌雞、鮑魚(yú)文昌雞，還是椰蓉?zé)h文昌雞……文昌雞“百變”的背后，總是要“鮮”味打底的。
“瓊菜再怎么變，都不能丟掉‘鮮’字招牌。瓊菜要走出海島，堅(jiān)持從優(yōu)質(zhì)食材中獲取本味是關(guān)鍵?！边@是業(yè)內(nèi)人的共識(shí)，追求“鮮”，一方面是現(xiàn)代人健康飲食的追求和回歸，另一方面也是對(duì)瓊菜食材優(yōu)質(zhì)的再次肯定。
清燉東方羔羊。海南日?qǐng)?bào)記者 邱肖帥 攝
創(chuàng)新 以“果”入饌新意十足
說(shuō)起新式瓊菜，以“果”入饌應(yīng)該是最為鮮明的特征之一。海南四季飄果香，是全國(guó)人民的“果籃子”。在本地，將水果做成酸甜可口的菜肴便是島民的廚房秘方之一，這不僅讓瓊菜變得更美味，也更有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
荔枝鱈魚(yú)卷酥脆可口、貴妃墨魚(yú)仔酸甜爽口、荔肉燴魚(yú)膠香甜有嚼勁、荔枝桂花糕清香撲鼻……深耕瓊菜20多年的海南廚師黃川健近年來(lái)已研發(fā)了四五十種荔枝瓊菜，讓人大開(kāi)眼界。
“荔枝入菜，其他食材能充分吸收荔枝的酸甜味，口感清而不淡、鮮而不俗，比如荔枝老鴨湯，果香中帶鮮甜，補(bǔ)而不燥，生津止渴，具有強(qiáng)心提神、補(bǔ)氣養(yǎng)血的效果?！秉S川健說(shuō)。
三亞海棠灣天房洲際度假酒店天府中餐廳行政主廚陳家勝研發(fā)的百香脆果玉帶皇，品相、味道俱佳。他介紹，制作這道菜要先將百香果肉取出，制成酸甜可口的醬汁，接著將帶子洗凈蒸熟，放在薯片上，淋上調(diào)好的醬汁，撒上腰果脆。
無(wú)獨(dú)有偶，陳家勝研發(fā)的香酥榴蓮嘉積鴨也頗受食客喜愛(ài)。他將嘉積鴨鹵熟，去骨、剁碎，加入新鮮的榴蓮果肉，攪拌均勻放入面皮中裹好，然后用小火煎至焦黃酥脆?！斑@道菜外酥里嫩，果香和鴨香相得益彰。”他說(shuō)。
以“果”入饌多受歡迎？不僅有酒店、酒家將其制成“當(dāng)家的”宴席菜，在一些大排檔、小攤上也備受推崇。
在三亞一些街頭小店，有一道特色菜，名為楊桃鮮魚(yú)湯。廚師調(diào)制楊桃鮮魚(yú)湯一般選用酸楊桃，挑選皮滑肉嫩的海魚(yú)放入沸水中，再依次加入酸豆、辣椒，魚(yú)湯出鍋前加入楊桃片，最后放油、鹽調(diào)味，一鍋的楊桃鮮魚(yú)湯就做好了。
“楊桃的果香消解了海魚(yú)的腥味，天然的果酸令魚(yú)湯又增幾分鮮美，一口熱湯下肚，頓覺(jué)鮮爽酣暢。”食客李雅之說(shuō)。
香煎馬鮫魚(yú)。海南日?qǐng)?bào)記者 邱肖帥 攝
開(kāi)拓 文旅融合“烹”出新味
追溯瓊菜的起源，大概要回到20世紀(jì)20年代。彼時(shí)，?？诔霈F(xiàn)一批較大型的茶樓、酒家，隨之傳入粵菜烹飪技藝，部分餐飲店的廚師以海南地產(chǎn)食材為基礎(chǔ)鉆研提升廚技，做出了一批海南風(fēng)味菜。
如今算起來(lái)，瓊菜已在飲食江湖中走過(guò)了百年時(shí)光。時(shí)光流轉(zhuǎn)，政府有關(guān)部門(mén)、商家始終致力于深度挖掘瓊菜文化內(nèi)涵，通過(guò)打造瓊菜品牌美食IP，舉辦各類美食交流促銷活動(dòng)等，讓瓊菜愈發(fā)具有強(qiáng)大的生命力。
中國(guó)（?？冢┉偛嗣朗彻?jié)、海口國(guó)際食尚美食消費(fèi)季、海南雞飯創(chuàng)新發(fā)展論壇……近年來(lái)，?？跒榇蛟飙偛似放崎_(kāi)展了一系列餐飲促消費(fèi)活動(dòng)，使得瓊菜的發(fā)展持續(xù)保持著較高的增長(zhǎng)勢(shì)頭。
縱觀海南餐飲江湖，瓊菜一如既往占據(jù)主體地位，市場(chǎng)上，龍泉人、廚房好味、瓊菜記憶、新海府粥城、拾味館、瓊州往事里等主打瓊菜的連鎖餐廳經(jīng)營(yíng)特色突出，從細(xì)節(jié)上讓消費(fèi)者獲得沉浸式體驗(yàn)等方面著手，讓消費(fèi)者了解更多的瓊菜美食文化。
今年9月，海南省酒店與餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)正式發(fā)布了“百道海南菜”具體名單，涵蓋眾多經(jīng)典瓊菜，如白斬文昌雞、糟粕醋火鍋、干煸五腳豬等。整個(gè)評(píng)選過(guò)程歷經(jīng)數(shù)月，網(wǎng)絡(luò)投票環(huán)節(jié)累計(jì)超50萬(wàn)人次，在省內(nèi)掀起了一股品海南美食、評(píng)海南美食的熱潮。
政府搭臺(tái)、企業(yè)唱戲、消費(fèi)者得實(shí)惠。“每當(dāng)有外地朋友到訪，我都會(huì)帶他們吃一頓極具特色的美味瓊菜，吃過(guò)的朋友無(wú)不說(shuō)好。”?？谑忻窭蠲骼f(shuō)。
“越來(lái)越頻繁的美食交流活動(dòng)，讓瓊菜不斷融合各地精華，更加多元豐富?！焙Ｄ鲜【频昱c餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)陳剛說(shuō)。
海南名菜（部分）：
?白切文昌雞
?白斬嘉積鴨
?干煸紅樹(shù)林咸水鴨
?醉香溫泉鵝
?文火煮白蓮鵝
?紅扣東山羊
?紅燒帶皮小黃牛
?定安仙溝牛肉火鍋
?臨高烤乳豬
?東方四更烤乳豬
?海南胡椒燉豬肚
?干煸五腳豬
?紅燒黑豬腩肉
?生灼海南紅角蝦
?香煎鋪前馬鮫魚(yú)
?儋州紅魚(yú)腩肉煲
?清蒸萬(wàn)寧和樂(lè)蟹
?鹽焗花螺
?蒜蓉蒸曲口生蠔
?黃椒蒸龍躉魚(yú)
?三亞酸湯魚(yú)
?蒜蓉蒸光村沙蟲(chóng)
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