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酥餃。資料圖

烤乳豬。資料圖

文昌雞。資料圖

海南日?qǐng)?bào)全媒體記者 宋靈云

我國飲食文化博大精深，春節(jié)期間亮相的菜肴、糕點(diǎn)、小吃等，品類豐富、做法講究，是年味最直接的呈現(xiàn)。

中國人一輩子要參加很多次家庭聚餐，除夕的年夜飯無疑是其中含義最深刻，也最為重要的。“小年”過后，奔波在外的人們加速涌向車站、碼頭、機(jī)場，為的是能趕上年夜飯。在海南，許多人家“圍爐”吃年夜飯，全家老少圍桌而坐，桌上有雞、魚、蝦、茄子、齋菜煲等菜肴，每道菜都寄托著美好祝福。

定安人大年初一吃的菜包飯。海南日?qǐng)?bào)全媒體記者 張杰 攝

年菜“頭牌”，做法五花八門

“要說海南人過年的頭牌菜，是雞！”海南民俗專家蒙樂生介紹，春節(jié)期間，白切雞是海南人餐桌上的“?？汀保u有“大吉大利”的寓意，吃雞能討個(gè)好彩頭。

海南人常說“無雞不成宴”。作為瓊版春節(jié)檔“頭牌菜”，雞在歲末年初格外受到關(guān)注。臘月里，兩個(gè)海南本地人見面說的第一句話，很可能是“過年雞肥不”。

在?？?、文昌等地，白切雞一直是年夜飯的“固定班底”。“白切”的做法既是考驗(yàn)也是禮贊——是不是好雞，只要做成“白切”一嘗便知。文昌人最青睞的是以蟲子或草籽為食的散養(yǎng)雞，下鍋煮前在雞身上涂抹海鹽，在水中放入蒜頭、姜片去腥提味，出鍋后過涼水（有時(shí)會(huì)加入冰塊）“緊肉”，然后切成塊。色澤金黃、皮滑肉嫩的白切雞，清香可口、原汁原味。“揾碟”（蘸料）是白切雞的靈魂，它通常由蒜蓉、姜末、油、醬油、小青桔等調(diào)配而成，不僅提味，還能起到解膩的作用。

煮過雞的湯汁，海南人也不浪費(fèi)，用來蒸煮米飯。米飯吸收了湯汁的精華，變得飽滿、油潤，再被揉成球狀的飯團(tuán)，也叫“飯珍”，寓意團(tuán)團(tuán)圓圓。左手握著飯團(tuán)，右手拿著雞肉，是過年聚餐最經(jīng)典的吃法之一。

同樣是吃雞，萬寧人過年偏愛體形更壯碩的“雞閹”（閹雞）。萬寧市萬城鎮(zhèn)居民陳少軍介紹，當(dāng)?shù)厝藴?zhǔn)備年貨，會(huì)在春節(jié)前20天左右，把“雞閹”買回家，然后放在籠中養(yǎng)肥。除夕當(dāng)天，家家戶戶殺雞，誰家的雞更肥一些，端去祭拜祖先的時(shí)候，都更有面子。

海南人春節(jié)吃雞，不止于白切雞，椰子雞、檳榔雞、鹽焗雞、黃皮雞、咖啡雞，豬肚包雞等，烹飪方法五花八門，地域特色明顯。

海南人為什么那么愛吃雞？蒙樂生解釋，雞幾乎是最好養(yǎng)、最常見的家禽?！梆B(yǎng)雞成本小，過去的窮人家，再怎么困難也要想辦法養(yǎng)只雞過年殺，就這樣慢慢形成了一種傳統(tǒng)習(xí)俗，流傳下來?！?/p>

除了愛吃，也要會(huì)吃，海南人過年吃雞，每個(gè)部位都要討個(gè)“口彩”：雞頭代表首領(lǐng)，一般是夾給家里的長輩吃；雞爪有新年“抓”財(cái)?shù)脑⒁?，給家里的主要?jiǎng)趧?dòng)力吃；年輕的學(xué)子吃雞翅膀，寄意展翅高飛。

瓊海一位居民展示剛買的馬鮫魚。特約記者 蒙鐘德 攝

靠海吃海，東西各有偏愛

海南島四面環(huán)海，海味在年夜飯中必不可少。

位于瓊島東部的文昌、瓊海、萬寧等地，當(dāng)?shù)鼐用翊汗?jié)招待親朋都要準(zhǔn)備一份馬鮫魚。文昌鋪前、文昌清瀾、萬寧烏場等地的馬鮫魚品質(zhì)好，進(jìn)入臘月后，經(jīng)常有人開車去碼頭邊整條買回家。

今年40歲的文昌疍家漁民馮學(xué)瓊16歲便跟隨父親出海捕撈馬鮫魚。在他看來，過年烹飪馬鮫魚，最經(jīng)典的做法是生煎。熱鍋熱油，放入一指厚的馬鮫魚片。隨著溫度升高，魚片的油脂滲出，發(fā)出“滋滋”的響聲。煎熟后的馬鮫魚片兩面金黃，骨酥肉脆，用筷子一戳就分層了。

許多人不知道的是，除了香煎馬鮫魚，馬鮫魚丸也是瓊島東部一道時(shí)興的年菜。馬鮫魚肉多刺少，非常適合做魚丸。用鐵匙把魚肉刮出來，剁爛加入鹽、胡椒、蛋清等，攪拌均勻，然后用虎口擠出湯圓大小的魚丸。在萬寧大洲島一帶，漁民們用當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的紫菜和馬鮫魚丸煮湯，丸香、湯鮮、味美，真是海味一絕。

在瓊西，人們過年偏愛的海味是紅魚、麻魚等。儋州居民食用紅魚的歷史悠久，當(dāng)?shù)厣礁枥镉小榜R井（白馬井）紅魚香破釜”的說法。儋州人吳麗麗記得，小時(shí)候，她和兄弟姐妹很難吃到紅魚干。每年冬天，母親會(huì)買回一條紅魚，洗凈腌制后掛在戶外風(fēng)干，等到春節(jié)吃時(shí)用刀割下幾片。如今，她在外地定居，每年臘月都會(huì)收到家人寄去的紅魚干。“紅魚干燉五花肉、紅魚干燜排骨，是我最愛的年菜，沒有之一。”吳麗麗說，紅魚干的咸香，是她心中的經(jīng)典年味。

在昌江黎族自治縣，麻魚是當(dāng)?shù)厝酥谱髂瓴说慕?jīng)典食材。麻魚是一種身形修長的魚類，魚肉彈性十足，魚皮富含膠質(zhì)，人們喜歡將其與各種食材放在一起燜燉，做出香氣撲鼻的麻魚煲。酸瓜皮煮麻魚、麻魚老鴨煲、麻魚干燜五花肉……因這些菜肴受歡迎，昌江人春節(jié)期間走親訪友，有時(shí)會(huì)提著“麻魚網(wǎng)”作為見面禮。

在不靠海的白沙、五指山、瓊中等地，黎家人常用魚茶招待春節(jié)期間登門的親朋。魚茶非茶，更貼切的叫法應(yīng)是“魚酸”，這種食物由新鮮的魚肉、煮熟的米飯和酒曲發(fā)酵而成，需要提前半個(gè)月準(zhǔn)備。

近年來，隨著生活水平的提高，海南人春節(jié)餐桌上的海味種類越來越多，清蒸和樂蟹、清蒸石斑魚、白灼對(duì)蝦、爆炒花螺等已成為比較常見的年菜。

水芹、腐竹、粉絲等。海南日?qǐng)?bào)全媒體記者 張茂 攝

“獨(dú)家小菜”，代代相傳

除了“南北通吃”的雞、東西不同的魚，海南部分市縣還有一些很受當(dāng)?shù)厝藲g迎的特色年菜，它們大都是當(dāng)?shù)氐奶厣r(nóng)產(chǎn)品。

產(chǎn)自萬寧東山嶺一帶的東山羊，肉肥味美、湯白無膻，無論是白切、紅燜，還是干煸，都很好吃。春節(jié)期間，萬寧人常用東山羊搭配蔬菜“打邊爐”。在東方市八所、大田等鄉(xiāng)鎮(zhèn)，也有不少人家會(huì)在春節(jié)前宰一只黑山羊，用羊骨或羊肉熬一鍋湯，作為除夕“打邊爐”的湯底。

臨近春節(jié)，臨高縣臨城鎮(zhèn)新橋南路煙霧升騰，這里的十幾家烤乳豬店的門口都掛著剛出爐的烤乳豬，前去購買的市民游客絡(luò)繹不絕。一盤金燦燦的烤乳豬，在臨高人年夜飯的飯桌上占據(jù)著絕對(duì)“C位”。放下筷子，戴上手套，拿起一塊肥瘦相間的烤乳豬，蘸白砂糖入口，慢慢咀嚼，那一口酥脆香甜，是當(dāng)?shù)厝俗钫J(rèn)可的年味。在屯昌，一頭黑豬為人們帶來了黑豬肉臘腸、香炸排骨、黑豬肉干等多種美食。其中，香炸排骨、香煎五花肉等是屯昌人春節(jié)餐桌上的硬菜。

海南人過年也會(huì)烹制一些看起來稀松平常的素菜、小菜。近日，海南日?qǐng)?bào)全媒體記者在?？诮鹳Q(mào)文華菜市場看到，攤位上的水芹、芹菜、茄子等蔬菜頗為搶手。

“?？诘貐^(qū)大年初一吃齋菜煲，粉絲、腐竹、木耳、豆芽、芹菜等，是制作齋菜煲的原料?！泵蓸飞榻B，因?yàn)椤扒邸迸c“勤”諧音，有“勤勞致富”的寓意，海南有春節(jié)期間吃水芹的習(xí)俗。同時(shí)，在海南話里，“茄”的發(fā)音類似“強(qiáng)”，吃茄子意味著“一年更比一年強(qiáng)”，所以一些人家也會(huì)做咸魚茄子煲、清炒茄子等菜肴。

萬寧人春節(jié)期間常吃的蔬菜是水芹和薤菜。薤菜多根，其白色根系有點(diǎn)像長壽翁的胡須。過年吃薤菜，意在祈愿家人健康長壽、平平安安。

還有一些“獨(dú)家小菜”，不在常見的年菜名單上，也不是什么名饌佳肴，卻濃縮著親情、沉淀著記憶。家住澄邁福山鎮(zhèn)的李女士介紹，她家的年夜飯“人氣菜”是牛骨木瓜湯，“聽我老公說，這道菜是他爺爺最先做的，已經(jīng)做了幾十年”。

臨高人李瀚告訴記者，他們家有一道特別的年夜飯菜肴——蘿卜干炒蛋。“每年除夕都會(huì)做這道菜，原料蘿卜干是自己曬的，雞蛋也是自家的，用花生油炒，特別香?！彼f，這道菜很下飯，家里人都愛吃，以前一直是媽媽做，媽媽患腰椎間盤突出后，近兩年都是他做。

一張信封餅，幾多思鄉(xiāng)情

春節(jié)期間，家家戶戶不僅會(huì)準(zhǔn)備特色菜肴，還會(huì)端出許多糕點(diǎn)、小吃招待客人。往往是，大餐剛剛吃完，又開始喝茶品小吃，嘴巴忙得“不亦樂乎”。

和內(nèi)地許多地方一樣，海南人過年也會(huì)吃京果。京果由米粉、白糖、蜂蜜等制成，成條狀，表面裹著一層白色糖霜，正因如此，有“銀包金”的說法。京果的口感酥脆香甜，咬上一口，回味無窮。冬瓜糖，是許多海南人記憶中的過年零嘴。一些地方將冬瓜糖當(dāng)作供品，祭祖儀式結(jié)束后，從八仙桌上撤下來的冬瓜糖，便成了孩子們的零食。半透明的冬瓜條上裹了一層薄薄的糖衣，甜度特別高，含在口中很久仍有甜味。

在文昌、瓊海等地，糖貢、酥餃、信封餅是最為經(jīng)典的年味小吃。當(dāng)?shù)厝藭?huì)在春節(jié)前夕炸酥餃。酥餃形似餃子，餡種類多樣，各家有各家的配方，一般是將磨好的花生碎、芝麻、白糖攪拌均勻作餡，此外還有紅豆餡、綠豆餡、咸味餡等。

信封餅，這個(gè)名字聽起來就很有故事感。二十世紀(jì)三四十年代，文昌會(huì)文鎮(zhèn)赴南洋打工的人口數(shù)量激增，漂泊在外的人們巧妙地將思念融入點(diǎn)心制作中，將白黃色的薄餅當(dāng)作信紙，飄灑的芝麻如同一個(gè)個(gè)飽含深情的文字，無聲地訴說著游子的思鄉(xiāng)之情。別樣“書信”，經(jīng)一代代手藝人傳承，變成不可或缺的年味，提醒人們珍惜與親人團(tuán)聚的時(shí)光。

海南還有一類春節(jié)流行款小吃，它們的名字叫“干”，具體包括魷魚干、牛肉干、血鱔干等，人們將它們作為下酒菜，或拿來當(dāng)零食吃。在海南萬寧，當(dāng)?shù)厝嗣磕?2月就開始購買新鮮魷魚，曬魷魚干。臘月里，直徑20厘米以上的優(yōu)質(zhì)魷魚干，能賣到兩三百元一斤。吃之前，當(dāng)?shù)厝藭?huì)將一塊塊魷魚干放在炭火上烤一會(huì)兒，讓魚香味釋放出來，然后趁熱撕成細(xì)條，放入口中咀嚼。文昌的錦山牛肉干、東方的新龍牛肉干，也是當(dāng)?shù)刂男〕浴?/p>

在許多人的印象中，粽子是端午節(jié)吃的食物，而在海南儋州部分村莊，村民們春節(jié)期間也會(huì)包粽子吃?！拔覀冇龅街匾?jié)日都會(huì)吃粽子，包括端午節(jié)、春節(jié)?！辟僦菔心谴箧?zhèn)力乍村村民黃林鳳說，當(dāng)?shù)厝藢?duì)粽子情有獨(dú)鐘，每年春節(jié)必吃粽子。

無論是山珍海味，還是糕點(diǎn)小吃，海南的每一種春節(jié)美食，都蘊(yùn)含著人們對(duì)生活的熱愛與對(duì)新一年的美好期待，或許，這也是年味令人向往的原因。

年味吉語

雞

大吉大利

魚

年年有余

芹

勤勞致富

茄

新年更強(qiáng)

腐竹

安康富足

生菜

財(cái)源廣進(jìn)