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海南古時將年糕稱作“春糕”。 南國都市報發(fā)

海南日報全媒體記者 陳耿

今年2月3日，正月初六，立春日，?？谑猩杂悬c名氣的春餅店都擠滿了人，這當中以北方籍的市民和游客為主。其實，海南古代也有吃春餅的習俗。

據明代正德《瓊臺志》等方志記載，在立春的前一天，瓊州府、海南衛(wèi)的官員就要身著盛裝，來到府城東郊的迎春館，與武將一起操辦雜劇等演出，然后從西門或南門入城。立春當天，城中百姓用面餅裹生菜、肉類等，互相贈送，細細品嘗，這就是明代的海南“春餅”，與今天的北方春餅有異曲同工之處。

小吃

一籠“春糕”當“年茶”

糯米制丸謂“元宵”

古代把春節(jié)喚作“元旦”，不同于今天的公歷新年元旦。在“元旦”前的臘月下旬，海南各家各戶就要用糯米粉和著蔗糖或灰汁，以竹編的蒸籠蒸制直徑一尺許、厚約五六寸的“春糕”，與其他果品一起作為“歲祀”供品，然后切割成多份當作“年茶”，作為親友相互饋贈的伴手禮。

方志里所記的“春糕”，應該就是延續(xù)至今的“年糕”，主要原料糯米粉不變，變的是配料的可選種類更多了，比如現在普遍較多配以紅糖，規(guī)格大小也更多，不一定非要直徑一尺那么大的不可，面碗大小的也很常見。

明清時期，元宵節(jié)的府城地區(qū)更是熱鬧非凡，游街、雜耍、燈謎、走馬燈等等，不一而足。當然，說到元宵節(jié)晚上吃什么，自是少不了湯圓，只是古時湯圓叫“元宵”或“元宵丸”，具體做法是將糯米粉搓成丸子狀，小的直接下鍋煮糖水，大的則包裹蔗糖后清水煮。

時至今日，春餅、春糕（年糕）、元宵（湯圓）這三味古代小吃，海南人普遍只留下年糕這一種。

此外，瓊北地區(qū)春節(jié)期間的小吃“糖貢”，將椰絲、花生與麥芽糖或紅糖糅合，手捏成圓球狀或切割成塊狀，恰似《楚辭》中“粔籹蜜餌”在南國海島上的演繹，也很有海南地方特色。

制作甜品自然少不了用糖，舊時海南以瓊南地區(qū)的崖州產糖最為出名，據光緒《崖州志》記載，當地“飴糖作坊”最多時達到28家。如今的三亞市崖州區(qū)，仍有個別農戶在用古法熬制椰糖，這種凝結時光的甜蜜，是游子心中最濃的鄉(xiāng)愁滋味。

此外，據民國《海南島志》記載，正月十五當天，海南鄉(xiāng)間還有到田野里采摘一種叫“田艾”的植物，搗爛后混合大粉制作成糍粑來祭祖，這一習俗被稱為“做年”。這一習俗如今在瓊北地區(qū)，時間改為農歷二月初一，民間稱作“初一禁”，意為出正月了，年才算過完，有些禁忌的事可以解除了。

海南春節(jié)民間小吃——糖貢。 資料圖

菜肴

馬鮫魚走紅所來有自

齋菜煲源于七種素菜

每年春節(jié)，馬鮫魚已成為海南人的桌上美味和饋禮佳品，而且個頭越大的馬鮫魚送出去越有面子。

海南人對馬鮫魚的熱愛并非空穴來風。據方志記載，臨高漁民自古就有“船祭”儀式，就是要在船艙里供奉馬鮫魚頭，這種歷史悠久的海神崇拜習俗，流傳至今，已經逐漸融入沿海漁民，甚至成為更多民眾的春節(jié)飲食習俗。

在海南各地，大年初一普遍有不動刀、不殺生的講究，要想吃肉，就得提前一兩天宰殺、處理完畢。在海城地區(qū)一帶，大年初一更是有不吃肉、只吃齋菜煲的習俗。

清代的道光《瓊州府志》記載，正月初七這一天，海南不少地方的百姓會將七樣素菜混在一起煮食，認為這樣可以明目、益壽。但具體是哪七種蔬菜，書中并未寫明。這應該是海府地區(qū)后來的齋菜煲的“原始版”吧。

“歲除作臘味，仿北法而益以海錯?！边@是明代《瓊臺志》對島民臘月里制作臘味的記載，可以想見家家戶戶晾曬的臘味在暖陽下泛著琥珀光澤的場景。

來自福建等地的海南先民，將源自中原的臘味制作工藝與海島物產相結合，用海鹽替代井鹽或巖鹽，加入本土香料增香，甚至以紅樹林的果實調色，創(chuàng)造出獨具特色的“瓊式臘味”。

有道是“北饌南烹，自成體系”。在海南的各色菜品中，一道“全家?！弊钅荏w現出美食文化的發(fā)展和交融。有美食專家認為，這其實是一道道源自中原的雜燴菜，在海南嬗變?yōu)榧尤牒Ｎ兜牟穗?，散發(fā)出濃濃的海洋文化和地方特色的氣息，寄托著先人對家庭幸福生活的美好愿望。后人有理由相信，海南先民的春節(jié)餐桌少不了這道菜，它如今還是文昌人婚宴的第一道菜——“頭盤菜”。

春餅是古代海南人必吃的小吃。海南日報全媒體記者 陳耿 攝

美酒

酌酒相慶賀新春

三杯濃湯祭海公

逢年過節(jié)，除了吃的，喝的也不能少。

對于成年男子，酒，是當仁不讓的。1100年的正月十二，謫居海南儋州的蘇東坡，就被自己釀的“天門冬酒”放倒了。

蘇軾在海南過年釀酒、醉酒之事，在他一個長長的詩題里就全部交代了——《庚辰歲正月十二日，天門冬酒熟，予自漉之，且漉且嘗，遂以大醉，二首》。他該是饞酒饞到什么程度，才這般一邊過濾自己浸泡的露酒，一邊喝個不停，以至于酩酊大醉？

在后世輯錄的《居儋錄》中，蘇軾寫道：“土人釀老酒，以蛇浸之，謂可祛濕?！背恕疤扉T冬酒”，蘇軾在儋州還嘗試釀制了“真一酒”，他這一波波的操作，是否受當地人的啟發(fā)，就不得而知了。

不過，儋州一帶這種融合中原釀酒技藝與熱帶祛濕方法的老酒，在明清時期演變?yōu)榇汗?jié)必備的“年酒”。如今，在臨高等地的個別老酒坊，還沿用明代傳下的酒曲配方，在陶甕中加入益智仁、巴戟天等藥材釀制養(yǎng)生酒。

在南部的崖州城內，“元旦”當天，家家戶戶紛紛“以爆竹開年，內外稱賀，酌酒相慶”，這是清末光緒《崖州志》里的記載。

不同于瓊北地區(qū)大年初一不串門、不拜年的習俗，瓊南的崖州不但開年就開懷暢飲，還與左鄰右舍碰杯，互相祝福。

在海南一些地區(qū)，古時過年喝湯也是極講究的。譬如在瓊海潭門漁港世代從事遠洋捕撈家庭的除夕宴上，老人總會端出“航海全家?！边@道湯。這是用七種海鮮熬制的濃湯，暗合歷代手抄相傳的《更路簿》中“七洲洋”的航海記憶。湯中加入的紫貝天葵，既是古代船員防治壞血病的良藥，又是瓊菜“藥膳同源”的見證。漁家孩子在喝湯前要以湯代酒，先灑三勺祭海，這一儀式可追溯到明代《東西洋考》記載的“祭海公”習俗。

海南春節(jié)飲食文化匯聚了中原精粹與海洋文明，在熱帶季風中釀成獨特的文化佳釀，當現代生活浪潮沖刷古老傳統(tǒng)，這些鐫刻著陸地和海洋相互交融印記的飲食密碼，仍在瓊州大地的煙火中生生不息。